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冻肉的做法

来源:恒恒美食网  08-11/2009
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特点:味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。

主料辅料
猪五花肉……500克 香菜……………25克
猪前蹄………750克 味精……………2克
猪皮…………250克 珠油…………6.5克(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)
鱼露…………150克 明矾……………1克
冰糖……………15克 清水…………1500克

烹制方法:
1.将五花肉、猪脚、皮刮洗干净,分别切成块(腹肉块重l00克,脚块重约200克,皮重50克)。

2.将上述肉料用沸水分别滚余约1分钟,捞起洗净,炒锅放清水烧沸,加入清水、冰糖、珠油和鱼露,放入竹管垫底,把五花肉、猪脚和猪皮放在竹管上面,在中火炭炉上烧沸,转用小火熬约3小时至软烂取出,捞起肉料,去掉猪皮,放人竹管炒锅内(皮向下),然后将炒锅内浓缩原汤750克放回炉上烧至顶沸,加入明矾撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后倒入砂锅,放在炉上烧至微沸,然后将锅端离火口,冷却凝结后,取出切块放在碟中,镶以香菜叶,以鱼露佐食。

工艺关键
1.在熬原料时要撇净汤面浮沫,中途如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量。
2.如夏季制作,可放入冰箱凝冻。
(风味特点)
此菜晶莹透澈如水晶,味鲜软滑,入口即化,肥而不腻,以鱼露、香菜佐食,风味特殊,是潮州地方冬令凉菜名品。

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