酿酒技术-生产浓香型白酒时的原料处理

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生产浓香型白酒的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用各种谷物混合酿造。最好使用高粱高粱,要求高粱谷物饱满,成熟,清洁,淀粉含量高。

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必须首先粉碎原料高粱。目的是暴露颗粒淀粉,增加原料的表面积,促进淀粉颗粒的水溶胀和蒸煮糊化,增加糖化过程中与酶的接触,为糖化和发酵创造有利条件。

但是,原料应适度粉碎,粉碎过厚,烹调糊不易渗透,影响葡萄酒;原料粉碎得太细,酒窖容易油腻或绉,蒸馏时容易压蒸汽,不可避免地增加了填料量,影响了酒。质量。

由于浓香型白酒采用连续渣工艺,原料必须经过多次发酵,因此不必粉碎太细。只需要将每个高粱破碎成4-6个花瓣,通常可以通过40目的筛孔,其中粗粉占50%。 %关于。

使用高温曲或中温曲作为糖化起子,要求坚硬,干燥,味道浓郁,没有霉变和酸味。块状部分整齐,皮肤薄,内部为灰白色。或浅棕色,没有其他颜色。

为了增加歌曲和谷物之间的接触,大曲可以加强粉碎。首先用锤磨机粉碎,然后用钢厂研磨。芝麻的大小是合适的。

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在固体白葡萄酒的发酵过程中,稻壳是一种极好的填充剂和填充剂。通常要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,并且没有发霉的气味。为了去除稻壳中的异味和有害物质,需要提前将稻壳蒸30~40分钟,直到蒸汽中没有异味,然后干燥,使含水量为低于13%,保留。