最全的烘焙知识,了解一下...

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爱烘焙的朋友,你还记得烘焙的基本知识吗?以下是一些供大家分享的烘焙技巧和提示。需要朋友记住收藏哟

1.油在烘焙中的作用是什么?

可以缩短谷蛋白的长度,并且对谷蛋白进行润滑,使得谷蛋白不会粘在一起。

2.烘焙过程需要多少步骤?

无论是面包,蛋糕还是饼干,在烘焙过程中都会遵循这个过程。

1气体形成和膨胀(酵母,苏打释放二氧化碳,水蒸气),

2气泡中的气体凝结(面筋中的气泡,蛋白质糊中的气体)

3淀粉糊化(将淀粉加热至约60度的温度以开始凝胶化,使产品具有形状)

4蛋白质的凝固(蛋白质在74°C时开始凝结)

5部分水的蒸发(因此煮熟的面包会很轻,不成熟的灰很重)

6油和脂肪的熔化(不同的油会在不同的温度下熔化并释放出气体)

7外皮的形成和着色(产品表面的水分蒸发并干燥形成外皮,牛奶,蔗糖和鸡蛋会增加着色程度。)

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3.为什么不要将面包冷藏?

当面包烘烤时,老化开始,水分流失和淀粉结构中的化学变化。这种变化在冷藏中更快地发生并且在冷冻时几乎停止。

4.为什么带有细菌的全麦面粉难以保存?

小麦胚芽含有高水平的油,营养丰富,但非常容易酸败。

面包粉和高筋面粉一样吗?

面包粉含有约12%的蛋白质,高筋面粉含量应超过14%。

你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用吗?

1增加甜味和香气

2软化面筋结构,结构精细

3增加表面颜色

4保持水分并延长保质期

5,混有油脂可作为乳化剂,与鸡蛋混合可作为发泡剂使用

6是酵母的目标

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6.将糖研磨成糖粉时,加入3%玉米粉。

7.在面包制作中,相同数量的牛奶不等于相同量的水。

鲜牛奶含有88%-91%的水,其余的固体物质是蛋白质,乳糖和矿物质。因此,如果你用牛奶代替配方中的水,你应该多加一点面团。

8.有哪三种搅打稀奶油?

低脂鲜奶油30%-35%,高脂鲜奶油36%-40%,浓奶油48%

9.蛋的最佳储存温度为2°C。

10.鸡蛋按重量分成什么等级(带壳)?

大70g,特大64g,大57g,中等50g,小43g,非常小35g

11.鸡蛋在烘焙中的作用是什么?

1生产结构:蛋白质在烘烤过程中会凝结;鸡蛋会更耐嚼和坚韧,添加适量的脂肪或糖,使成品更柔软。

2促进脂肪和液体的乳化:蛋黄含有天然乳化剂,使面团更光滑,有助于增加体积,使质地更柔软。

3发泡:在搅打蛋液的过程中,包裹着大量空气,加热时空气膨胀,有助于面糊膨胀。

4润滑脂的使用:蛋黄中的脂肪可以作为润滑脂使用,当产品的含油量低时,油脂在蛋中的作用非常重要。

5水分:蛋液含有大量的水,可以作为配方中总水量的一部分。

6味:鸡蛋香(也见蛋哟)

7营养价值

8种颜色:蛋黄使面团和面糊呈黄色。同时,鸡蛋很容易加热到棕色,从而增强了产品的外观。

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12.什么是发酵?

发酵是酵母和糖发挥作用产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,二氧化碳会膨胀,从而增加产品的体积)

13.酵母活性与温度之间有什么关系?

1°C无活性(储存温度),15-20°C时活性低,20-32°C高活性,38°C以上 - 反应减慢,60°C灭活

14.两种类型的发酵粉有哪些特点?

1单效发酵粉:与水接触后立即产生气体,仅在混合后立即用于烘烤产品。

2,双效发酵粉:低温下释放出一些气体,加热后会完全反应,调制后可将面糊放置一段时间。

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15.明胶粉和片剂可以相互替换吗?

是的,除了不同的治疗方法,效果完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

16.明胶的吸水率是多少?

明胶吸收自身水分的5倍。

17.面包释放后冷却的效果是什么?

烘烤完成后,应将其置于网格上进行冷却,以释放发酵过量的水分,酒精和残留的二氧化碳。

18.软皮面包如何保持皮肤柔软嫩滑?

可以施加一层熔化的黄油以防止皮肤在冷却之前变硬。

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19.如何储存硬皮面包(法国)?

最好在室温下进食6小时。除非它被冻结,否则它不能被包裹。否则,面包皮会变得柔软,质地难以像皮革版一样进入!

20.面团有多少种发酵方法?有什么特点?

1直接法:短时间有效,后两种风味组织不好

2冷藏发酵:味道好;但是时间,温度不容易掌握,容易过度生育

3培养基方法:培养基种类仅用于冷藏发酵;生产时间长,酵母用量节省,风味组织比直接方法好,储存耐老化。

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21.面包的直接方法和中药的方法是什么?有什么不同?

直接法,也称为初级发酵法,是指面包生产过程中发酵过程的操作方法。中间种子方法,也称为第二发酵方法,是指生产过程中的二次发酵阶段的方法。在面包的发酵阶段之后,面团可以形成更好的网络结构并产生独特的面包发酵风味。二次发酵方法具有较长的发酵时间,并且面团具有更成熟的效果和特性。

22,由于冬天天气寒冷,你可以把吐司袋放入28度的烤箱中醒来吗?

应将其置于28度,湿度为75-85%的打样箱内。它不应放在烤箱中,因为烤箱没有适当的湿度。

23.为什么盐和奶油加入决赛?

因为向干酵母添加盐和奶油直接抑制了酵母的生长,并且最终添加盐缩短了混合时间并减少了能量损失。

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24.氧化组分添加剂可以与乳化组分添加剂一起使用吗?

添加剂是添加到面包特征之一的添加剂。氧化剂和乳化剂都用于不同的特性,不应混合。

25.高糖酵母和低糖酵母有什么区别?

根据酵母对原料的适应性,生产高糖酵母和低糖酵母。当配方的糖含量为10%或更高时,使用高糖酵母;当糖含量为10%或更低时使用低糖酵母,并且更优选效果。

26.卧式搅拌机和立式搅拌机有什么区别?

由于其较慢的搅拌速度和不同的物理效应,水平面团搅拌器难以完全膨胀面筋。因此,面筋通常由压力机的压力表面组合。立式混合器具有搅拌速度和机械结构,在搅拌过程中直接膨胀面筋。

27.夏天,气温太高。我可以在混合时添加冰粒吗?

是的,你应该使用与原料的缓慢混合,直到它溶解,直到它溶解。

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28,快速生产方法为什么需要添加氧化成分添加剂?

由于快速方法不经历正常发酵阶段,因此需要添加氧化组分添加剂以帮助谷蛋白的氧化成熟并缩短发酵时间。

面包烤好后,为什么表面会塌陷?

A,过度暴露。 B,烘烤不充分。 C,面团在操作过程中已经老化。 D.运行期间不进行必要的排气。两者都会在烘烤后使表面塌陷。吐司烘烤后,为什么会出现干扰?

A,面筋太浓了。 B.面筋松散,成型过程中成型太紧。 C.烘烤后,如果没有及时释放,将导致腰部。

30.烤面包和鸡蛋水后,为什么光线不足?

面包醒后,表面水不干燥,即蛋水在烘烤后会使表面光泽不足。

面包烤好后,为什么皮肤下面会出现大泡?

当温度太高时,表面凝胶化,因此在烘烤后容易在皮肤下形成气泡。

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32.面包制作中使用的糖量是多少?

糖的量可以在0-25%的范围内。

33.新鲜酵母和干酵母有什么区别?

新鲜酵母,也称为压榨新鲜酵母,具有大的水含量并且需要在低温下储存。保鲜期为3个月,用量为普通干酵母的2-3倍;干酵母经过脱水和干燥,可以真空包装。保存约2年。

搅拌面团后,为什么表面会变水?

添加到面粉中的过量水在谷蛋白中是低的。在生产面粉之后,在氧化期后立即使用,并且混合物被过度搅拌,这将降低面团的保水性并导致表面流出物。

35.面包打样不足的现象是什么?

烘烤后,头发不够。结构粗糙,有烧焦的气味。

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36.烘烤面包后皮肤厚度的原因是什么?

醒来时湿度不足,没有合适的烘烤温度和时间,以免水分挥发太多。

37.为什么包装面包的保质期短?

在烘焙面包后,它没有充分冷却,并且水容易附着在包装上,这使得面包易受细菌感染和霉菌的影响。

38.面包表面的原因是什么?

当面包形成时,松弛不足;在最后的打样阶段,水太大;如果在炉子释放后冷却温度差太大,则面包表面会起皱。

39.面团搅拌后的理想温度是多少?怎么掌握?

搅拌面团后,理想温度为26-28度。它可以通过水温控制。

40.可以吃新鲜出炉的面包吗?

面包组织中的乳酸和醋酸在烘烤约2小时后不会完全蒸发,因此建议将新鲜出炉的面包放置2小时。由于新鲜出炉的面包处于高温状态,酶的作用仍在继续。此时,产生大量二氧化碳,直到面包的中心温度降至约40℃,酶作用停止,二氧化碳完全排出。

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41,如何确定蛋糕已煮熟?

1看颜色,肿胀情况

一般来说,当蛋糕在一定程度上成熟时,它会稍微回落。这时,蛋糕已基本成型;然后看着色,均匀着色表明蛋糕可能成熟。

2个戳孔,看看是否有粘液

你可以用牙签或竹棒戳进蛋糕。如果你把它拔出来,你可以看看是否有粘液。如果成熟的蛋糕不粘,如果没有煮熟,它就会在那里。

3轻按以听到回声

用手快速敲击蛋糕,例如“沙子”声,表示蛋糕没有完全煮熟。

4点按以查看灵活性

轻轻按压蛋糕表面,看看按下的部分是否会快速弹出。如果是,则意味着蛋糕成熟并具有良好的弹性。如果它慢慢反弹,它仍然需要烘烤一段时间。

42.如果烤好的蛋糕没有煮熟,我该怎么办?

可以直接放回烤箱烘烤,未煮熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时应注意烤箱温度调节和时间控制。以下是一些案例:

(1)刚刚发布

如果新鲜出炉的蛋糕未成熟,您可以立即将其放回烤箱中烘烤。由于滤饼的温度变化不大,因此在原始温度下继续烘烤是没有问题的。

(2)发布了一段时间

蛋糕烘烤一段时间后,表面温度下降,但内部温度仍然很高。如果用原始温度和时间烘烤,可能会影响蛋糕组织。因此,建议降低温度或覆盖锡箔进行二次烘烤。

(3)完全凉爽

更加困难。蛋糕完全冷却后,发现它没有煮熟。将其放回烤箱中烘烤是不合适的。此时,烤箱需要完全加热和烘烤。烤箱的加热是从外到内,因此内部加热将比外部慢,并且皮肤的加热将更加严重。

所以建议将其放入微波炉中几分钟或在锅中蒸。

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43.制作面包时为什么不能制作面团?

有许多因素会影响面团的发酵。首先要考虑的是酵母是否失败了。我们可以通过简单的方法测试酵母是否仍然活跃。在30°C下准备半杯温水,加入2克糖搅拌至溶解,然后加入5克酵母粉搅拌溶解,静置半小时。如果具有良好活性的酵母将产生泡沫,泡沫将在半小时内逐渐溢出杯子。如果它仍然持续1小时,则不会产生太多泡沫,表明酵母已经失效。它不能再使用了,所以建议在购买时选择一小包酵母。除此之外,过度搅拌,面团的过量水分,发酵时的温度,盐的量等可能影响面团的发酵速度和效果。

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44.为什么飓风蛋糕会退缩并崩溃?

蛋白质是影响飓风成功的第一个因素。通过翻转筷子将蛋白质插入到良好的蛋白质中,将蛋碗倒置,并且不丢弃筷子以检查蛋白质是否就位。混合时,避免使用圆圈搅拌,并从底部到顶部快速转动,以防止蛋白质消泡。烘烤过程中的温度控制根据您自己的烤箱的性能调整时间和温度。蛋糕烘烤后,应及时倒转以防止收缩。

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45.烘烤饼干时,似乎已经烘烤过,但内部还没有煮熟。为什么?

每个烤箱的性能不同,因此温度会有所不同。需要对自己家中的烤箱进行多次测试,以确定合适的温度。如果不能单独控制烤箱上下加热管的温度,则有一些小方法来控制烤箱温度。如果你把烤盘放在烤盘下面来阻挡火力的一部分,为了防止火势过强,你也可以用锡箔覆盖火,这样火的温度就太高,所以饼干没有完全煮熟,但表面太早晨的颜色。

46,我们怎样才能将动物奶油送到位?

动物奶油天然健康,但缺点是不易通过,送后容易融化。如果天气炎热且手术室温度过高,会影响奶油。为了确保乳霜的成功,首先要注意的是乳脂状容器需要无油,干净和干燥。建议将用于喂养的奶油提前24小时冷藏,或者在发送时可以在大盆中装冰块。将垫放在奶油碗下面,奶油的体积明显增大。当有明显的谷物时,停止搅打,以避免与油和水分离的豆腐状态,它不能用于花。

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47,如何检查鸡蛋是否新鲜?

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放入一碗水中。如果你下沉,鸡蛋是新鲜的。

制作面团的面粉怎么样?

不要费心去筛子,或者认为不需要筛查?一些专业人士认为,在与其他原料混合之前,面粉的筛选对于生产面团或面糊是重要的。尝试在开始时尽可能多地混合空气,因为慢慢地,无论何时你烘烤,你都会得到轻盈的质地。

此外,如果您想添加可可粉或其他干燥成分,如糖,建议筛选所有干燥成分。这样可以使所有成分更好,更均匀地混合。

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49.泡芙时最好的干燥和湿润是什么?

用木勺或筷子拿起面糊。面糊呈倒三角形。尖端距离底部约4厘米,形状可以保持较低。没关系这是泡芙成功的关键。